モンブラン [アントルメ]
ダコワーズのマロンクリームを作るために買ったマロンペースト
残りが沢山あるので、この機会に秋用お菓子のモンブランの試作をしましょう。
ということで、思いついたもの作ってみました。
土台はダコワーズで。
タルトと違い、これだと思いついた時に作れます。
今回のモンブランクリームは気持ち柔らかめにしたので、
絞り出しも少し楽です。
山のようにこんもりと積み上げて。
しばらく冷蔵庫で冷やして全体を落ち着かせます。
ダコワーズ、ゼラチンを入れたカスタードクリーム、生クリーム
モンブランクリームの組み合わせ。
全体甘すぎる。ダコワーズが目立つ。という意見あり。
ダコワーズくらい丈夫なものでないと、土台にはならないので、
解決策としてシロップを多めに打ってしっとり感をだす。
生クリームは無糖にして、カスタードの砂糖も控えめにしよう。
栗の渋皮煮が手元になかったので、
栗のペーストそのものを中に入れたのも良くなかったのかも。
全体の印象はそんなに悪くないので、微調整して良き味に仕上げます。
残りが沢山あるので、この機会に秋用お菓子のモンブランの試作をしましょう。
ということで、思いついたもの作ってみました。
土台はダコワーズで。
タルトと違い、これだと思いついた時に作れます。
今回のモンブランクリームは気持ち柔らかめにしたので、
絞り出しも少し楽です。
山のようにこんもりと積み上げて。
しばらく冷蔵庫で冷やして全体を落ち着かせます。
ダコワーズ、ゼラチンを入れたカスタードクリーム、生クリーム
モンブランクリームの組み合わせ。
全体甘すぎる。ダコワーズが目立つ。という意見あり。
ダコワーズくらい丈夫なものでないと、土台にはならないので、
解決策としてシロップを多めに打ってしっとり感をだす。
生クリームは無糖にして、カスタードの砂糖も控えめにしよう。
栗の渋皮煮が手元になかったので、
栗のペーストそのものを中に入れたのも良くなかったのかも。
全体の印象はそんなに悪くないので、微調整して良き味に仕上げます。
苺のシャルロット [アントルメ]
4月お菓子教室で作ろうと思っている 苺のシャルロット
先日作ったものを改良
ムース部分をラズベリーから苺にして、コンポートも苺に
シャルロット部分を薄くし、生クリームを増量してみました。
カット
バランスよくまとまった気がする。
これで行きましょう。
2回作って、着地した感じに思えますが、パーツごとに色々試作しました。
ラズベリームース
アングレーズベース、生クリームとピューレだけ。生クリームと牛乳、ピューレブレンド。
を
苺ムースも同様に試作。
料理って適当に作っても、最後塩分さえ決まれば、味も決まるような気がする。
お菓子はなかなか想像通りの仕上がりにならないところが、面白くもあり
大変な所でもあります。
先日作ったものを改良
ムース部分をラズベリーから苺にして、コンポートも苺に
シャルロット部分を薄くし、生クリームを増量してみました。
カット
バランスよくまとまった気がする。
これで行きましょう。
2回作って、着地した感じに思えますが、パーツごとに色々試作しました。
ラズベリームース
アングレーズベース、生クリームとピューレだけ。生クリームと牛乳、ピューレブレンド。
を
苺ムースも同様に試作。
料理って適当に作っても、最後塩分さえ決まれば、味も決まるような気がする。
お菓子はなかなか想像通りの仕上がりにならないところが、面白くもあり
大変な所でもあります。
苺のシャルロット [アントルメ]
2月も終わりが近づいてきたし、そろそろ4月お菓子教室の課題を決めなければ。
まずは思いついた、苺のシャルロットを作ってみました。
ラズベリーのババロア、ラズベリーのコンポート
ビスキュイ生地の上に生クリームと苺
という組み合わせ。
カット
シャルロット生地が厚かったので、もう少し薄めにしよう。
そして、ラズベリーババロアがやけに主張するので、
これはやっぱり苺のババロアにしよう。
全体の構成は大体良いかなぁ。
というわけで、もう少し改良して作ってみます。
まずは思いついた、苺のシャルロットを作ってみました。
ラズベリーのババロア、ラズベリーのコンポート
ビスキュイ生地の上に生クリームと苺
という組み合わせ。
カット
シャルロット生地が厚かったので、もう少し薄めにしよう。
そして、ラズベリーババロアがやけに主張するので、
これはやっぱり苺のババロアにしよう。
全体の構成は大体良いかなぁ。
というわけで、もう少し改良して作ってみます。
オペラ 紅茶風味 [アントルメ]
お菓子教室で”オペラ”を作ってみたいとの声があったので、
久しぶりに作ってみました。
ノーマルバージョンはコーヒー風味のバタークリームと、コーヒー風味のシロップを使い
チョコガナッシュと合わせると、なんとも大人風味のケーキとなるのですが、
今回バタークリームとシロップは紅茶風味にしてみました。
紅茶の風味が最後にふっと香るお上品な良い感じに出来ました。
生地はアーモンドプードルをたっぷり使用しているジョコンド生地なので
食べ応えもあります。
そろえるパーツが多いので手間はそこそこかかりますが、
作る前に大体の流れを頭に入れて、組み立てていくと、
そこまで大変ではないと思います。
見た目も味わいも大人風味。
生クリームを沢山使用しているケーキよりも日持ちがするし、崩れにくいので
何かと使いやすい？かもしれません。
久しぶりに作ってみました。
ノーマルバージョンはコーヒー風味のバタークリームと、コーヒー風味のシロップを使い
チョコガナッシュと合わせると、なんとも大人風味のケーキとなるのですが、
今回バタークリームとシロップは紅茶風味にしてみました。
紅茶の風味が最後にふっと香るお上品な良い感じに出来ました。
生地はアーモンドプードルをたっぷり使用しているジョコンド生地なので
食べ応えもあります。
そろえるパーツが多いので手間はそこそこかかりますが、
作る前に大体の流れを頭に入れて、組み立てていくと、
そこまで大変ではないと思います。
見た目も味わいも大人風味。
生クリームを沢山使用しているケーキよりも日持ちがするし、崩れにくいので
何かと使いやすい？かもしれません。
2022ビッシュドノエル [アントルメ]
迷走を続けていた今年のクリスマスケーキの作りですが、やっと決まりました。
まず、一つ前の試作品。
ジョコンド生地にクランブルを乗せて焼いた生地に重めチョコムースと洋梨の組み合わせ。
チョコムースとジョコンド生地の組み合わせは良いと思う。
クランブルはよくわからないからいらない。
そして、洋梨がどうも違う？
職場の近くのケーキ屋に、チョコムースと洋梨の組み合わせのケーキを見つけ
勉強のために食べてみました。
私の作ったものとほぼ同じ味だった。
ということは、好みの問題なのかも。
で、こちら完成品。
生地をビスキュイにして、
洋梨のババロアと、前回より切れと口どけを良くしたチョコムースの組み合わせ。
洋梨ババロアもチョコムースもそれぞれ生きてきて、
また同時に食べても違和感ない。
ビスキュイもムースと同じくらいのタイミングでなくなっていく。
洋梨ババロアとチョコムース部分の位置を変えようと思いますが、
基本この感じで、決定しました。
長かった・・
まず、一つ前の試作品。
ジョコンド生地にクランブルを乗せて焼いた生地に重めチョコムースと洋梨の組み合わせ。
チョコムースとジョコンド生地の組み合わせは良いと思う。
クランブルはよくわからないからいらない。
そして、洋梨がどうも違う？
職場の近くのケーキ屋に、チョコムースと洋梨の組み合わせのケーキを見つけ
勉強のために食べてみました。
私の作ったものとほぼ同じ味だった。
ということは、好みの問題なのかも。
で、こちら完成品。
生地をビスキュイにして、
洋梨のババロアと、前回より切れと口どけを良くしたチョコムースの組み合わせ。
洋梨ババロアもチョコムースもそれぞれ生きてきて、
また同時に食べても違和感ない。
ビスキュイもムースと同じくらいのタイミングでなくなっていく。
洋梨ババロアとチョコムース部分の位置を変えようと思いますが、
基本この感じで、決定しました。
長かった・・
ビッシュドノエル2022 [アントルメ]
まだ決まっていません、2022年のクリスマスケーキ
今回は生地を普通のジェノワーズにして、
チョコムースだけの層と、
チョコムースに洋梨を入れた層の組み合わせにしてみました。
ジェノワーズだと食べるときには良いのですが、
この形にするには、支える力が弱すぎるかも。
生地をプレーンにした分、グラサージュの主張が強くなったか？
そして、生地の柔らかさもあり、チョコムースの存在感がありすぎるかも。
生地をジョコンドかビスキュイにして、フレーバーを考える。
チョコムースオンリーではなく、軽やかなムース系との組み合わせにする。
あたりで考え直してみようか。
料理はメキシコ料理に決めました。
タコス
メキシコで習った本場のレシピで。
うずら豆の塩煮がポイント。
これが入ると美味しい～と心から思える味になります。（私だけ？）
最近のメキシコ人若者家庭は違ってきているようですが、
昔ながらの作り方の家は、豆の塩煮をパンに塗ってからアボガドや肉をはさんで
サンドイッチを作っていました。
あとはサンコチョ（鶏のスープ）にしようかなぁ。
前回ケーキを作ったときと、今回の時とたまたま家に来た甥2
この前のケーキを改良したのだけど、どちらが良い？
と聞いたら
「えっ、別のケーキでしょ。どちらも美味しいけど。シュークリームが食べたかった。」
と全く参考にならない意見を言って、帰っていきました。
人を頼らず、集中してケーキの構成考えます。
今回は生地を普通のジェノワーズにして、
チョコムースだけの層と、
チョコムースに洋梨を入れた層の組み合わせにしてみました。
ジェノワーズだと食べるときには良いのですが、
この形にするには、支える力が弱すぎるかも。
生地をプレーンにした分、グラサージュの主張が強くなったか？
そして、生地の柔らかさもあり、チョコムースの存在感がありすぎるかも。
生地をジョコンドかビスキュイにして、フレーバーを考える。
チョコムースオンリーではなく、軽やかなムース系との組み合わせにする。
あたりで考え直してみようか。
料理はメキシコ料理に決めました。
タコス
メキシコで習った本場のレシピで。
うずら豆の塩煮がポイント。
これが入ると美味しい～と心から思える味になります。（私だけ？）
最近のメキシコ人若者家庭は違ってきているようですが、
昔ながらの作り方の家は、豆の塩煮をパンに塗ってからアボガドや肉をはさんで
サンドイッチを作っていました。
あとはサンコチョ（鶏のスープ）にしようかなぁ。
前回ケーキを作ったときと、今回の時とたまたま家に来た甥2
この前のケーキを改良したのだけど、どちらが良い？
と聞いたら
「えっ、別のケーキでしょ。どちらも美味しいけど。シュークリームが食べたかった。」
と全く参考にならない意見を言って、帰っていきました。
人を頼らず、集中してケーキの構成考えます。
ビッシュドノエル2022 [アントルメ]
前回から続いているビッシュドノエルの試作。
今回は生地をチョコシートにして、ムースはすべて濃いめチョコムースに。
下段に洋梨をアクセントに入れました。
最後にかけるグラサージュはつやのあるタイプで。
傾いてるのは気にしないでください・・
うーん、グラサージュの甘さが目立つなぁ。
そして、チョコシートが重いかも。
ここは普通の生地にするか、ジョコンドにするか、悩みどころだなぁ。
ということで、もう一度構成考え直します。
なんでも自分で作ろうシリーズ！ではないのですが、
隣の家の渋柿が今年は豊作で、柿を採る時に、勝手に手伝いに行った父が
勝手に持ってきた渋柿。父が自分で皮をむいて、ひもまで結んであったもの、
私が湯通しして、干しざおに干しました。
今は何でもネットに作り方出てますからねぇ。参考にして作りました。
本当は天日干しにしたいところですが、一日中番人を立てておかないと
”無料開放野鳥のための楽園”になってしまうので、
カラッとした日に短時間ずつ外に出すかなぁ。
カビないで上手くできたら、もう買わなくて済むかも。
と捕らぬ狸の皮算用でほくそえんでいます。
今回は生地をチョコシートにして、ムースはすべて濃いめチョコムースに。
下段に洋梨をアクセントに入れました。
最後にかけるグラサージュはつやのあるタイプで。
傾いてるのは気にしないでください・・
うーん、グラサージュの甘さが目立つなぁ。
そして、チョコシートが重いかも。
ここは普通の生地にするか、ジョコンドにするか、悩みどころだなぁ。
ということで、もう一度構成考え直します。
なんでも自分で作ろうシリーズ！ではないのですが、
隣の家の渋柿が今年は豊作で、柿を採る時に、勝手に手伝いに行った父が
勝手に持ってきた渋柿。父が自分で皮をむいて、ひもまで結んであったもの、
私が湯通しして、干しざおに干しました。
今は何でもネットに作り方出てますからねぇ。参考にして作りました。
本当は天日干しにしたいところですが、一日中番人を立てておかないと
”無料開放野鳥のための楽園”になってしまうので、
カラッとした日に短時間ずつ外に出すかなぁ。
カビないで上手くできたら、もう買わなくて済むかも。
と捕らぬ狸の皮算用でほくそえんでいます。
ビッシュドノエル [アントルメ]
今年のクリスマスケーキの事を考えなければいけない時期になってきました。
いろいろ細かいことは飛ばして、とりあえず思いついたもの形にしたもの。
ホワイトチョコムースと、チョコムースのビッシュドノエル
味を確認するだけなので、グラサージュのかけ方などもがガタガタですが
大目に見てください・・
もう少しビシッとさせて、
グラサージュをつやのあるものにすれば見た目は良いかもしれない。
では食べてみましょう。
オレンジ風味のホワイトチョコムース、チョコレートムース
それぞれの味は大体良い線でした。
が、すべてを合わせて食べると、バラバラでどっちつかず。
試食をさせた隣の家の人たちは、パーツごとに分けて食べていたとか。
そう、このケーキだと、その食べ方が正解！という感じになってしまいました。
これをベースに考え直すか、全く違うものにするか、どうしようかなぁ。
最近暇だから、なかなか良いレシピが浮かんで来ない。
いろいろやることがあって、追い詰められている方が、
良いレシピが出来るような気がする。
いろいろ細かいことは飛ばして、とりあえず思いついたもの形にしたもの。
ホワイトチョコムースと、チョコムースのビッシュドノエル
味を確認するだけなので、グラサージュのかけ方などもがガタガタですが
大目に見てください・・
もう少しビシッとさせて、
グラサージュをつやのあるものにすれば見た目は良いかもしれない。
では食べてみましょう。
オレンジ風味のホワイトチョコムース、チョコレートムース
それぞれの味は大体良い線でした。
が、すべてを合わせて食べると、バラバラでどっちつかず。
試食をさせた隣の家の人たちは、パーツごとに分けて食べていたとか。
そう、このケーキだと、その食べ方が正解！という感じになってしまいました。
これをベースに考え直すか、全く違うものにするか、どうしようかなぁ。
最近暇だから、なかなか良いレシピが浮かんで来ない。
いろいろやることがあって、追い詰められている方が、
良いレシピが出来るような気がする。
いちじくとクルミのチーズクリームショートケーキ [アントルメ]
先日作ったケーキのほうじ茶ジェノワーズをクルミジェノワーズに変えてみました。
もう一度試作するかどうか迷ったのですが、
ちょっと渋みのあるものを使ったら全体がまとまるかと思い、
クルミをハンドブレンダ―で挽いて、ジェノワーズ生地に入れた
クルミ風味のジェノワーズを土台に。
カット
うーん 風味的には前回よりも良くなった気もするけど
全体のバランスとしては、ほうじ茶風味のジェノワーズの方が良かったかも。
ドライフルーツのコンポートがスポンジ生地と軽いクリームには合わないのかも。
これ以上の改善は見込めないので、これは没。
生クリームとクリームチーズを無駄にしてしまった・・
秋らしいケーキ これからゆっくり考えよう。
もう一度試作するかどうか迷ったのですが、
ちょっと渋みのあるものを使ったら全体がまとまるかと思い、
クルミをハンドブレンダ―で挽いて、ジェノワーズ生地に入れた
クルミ風味のジェノワーズを土台に。
カット
うーん 風味的には前回よりも良くなった気もするけど
全体のバランスとしては、ほうじ茶風味のジェノワーズの方が良かったかも。
ドライフルーツのコンポートがスポンジ生地と軽いクリームには合わないのかも。
これ以上の改善は見込めないので、これは没。
生クリームとクリームチーズを無駄にしてしまった・・
秋らしいケーキ これからゆっくり考えよう。
イチジクとほうじ茶のチーズクリームショートケーキ [アントルメ]
思いついたケーキ
イチジクとチーズクリームのショートケーキ。
フレッシュ生イチジクは好きではないので、ドライイチジクをもどして
じっくりコンポートにしたものを用意。
そして、スポンジは何か渋めのものが合うかなぁと思い、ほうじ茶風味に。
カット
イメージでは全体すっきりまとまる とまではいかなくても
味が少しずつ重なり、味が追いかけていく感じだったのですが・・
全部の味がバラバラ。
うーんイチジクコンポートとチーズクリームはまぁまぁ合うかなぁ。
もうちょっと考えるか。
人に未知の味を食べさせる場合は、ショックを和らげるため（！）
既存の味も組み合わせるようにしました。
マンゴープリン
安定の美味しさで、安心感あります。
不思議な物を食べさせられても、最後安心感のある味で終わると、
良いものを食べたなぁという余韻だけが残ります。（たぶん）
イチジクとチーズクリームのショートケーキ。
フレッシュ生イチジクは好きではないので、ドライイチジクをもどして
じっくりコンポートにしたものを用意。
そして、スポンジは何か渋めのものが合うかなぁと思い、ほうじ茶風味に。
カット
イメージでは全体すっきりまとまる とまではいかなくても
味が少しずつ重なり、味が追いかけていく感じだったのですが・・
全部の味がバラバラ。
うーんイチジクコンポートとチーズクリームはまぁまぁ合うかなぁ。
もうちょっと考えるか。
人に未知の味を食べさせる場合は、ショックを和らげるため（！）
既存の味も組み合わせるようにしました。
マンゴープリン
安定の美味しさで、安心感あります。
不思議な物を食べさせられても、最後安心感のある味で終わると、
良いものを食べたなぁという余韻だけが残ります。（たぶん）
