ザッハトルテ

バレンタインなので、久しぶりにザッハトルテを作りました。
上掛けはグラズールではなく、あえてのグラサージュです。
少しの気のゆるみが仕上がりに出てくるという悪い例ですが。

チョコを少々入れたバター生地に、杏ジャムを塗り、グラサージュをかけているので
激甘なのですが、それに無糖生クリームを添えて食べると、後を引く甘さになります。

ホテルザッハーのザッハトルテ風のデコレーションにしようと思ったのですが
なんか違う感じになりました、、
あまりに甘いので、以前カカオ分の高いチョコレートで作ってみたことがあるのですが、
しっくりこなかった。
ザッハトルテはカカオ分50％くらいのチョコレートで作るのが一番美味しいみたい。
全体のバランスってやっぱり大事だなぁ。

オレンジコンフィ

まず、27日の1月お菓子教室最終日の様子から。

タルトノルマンディ風ハーフサイズ

カスタードクリームもりんごも火が通っているので、組み立てただけでも食べられますが
焼きこむことにより、クリームにある程度の固さが出て、
キャラメルリンゴとのなじみも良くなり、全体に一体感が生まれます。

オランジェット

夏ミカンピール作りを生業に出来るのではないか？
というくらい数をこなして作り、皮の状態や、厚さを見るだけで、
これくらいの時間を煮てみよう。という判断が出来るようになりました。
これが、今後何かの役にたつのかは　わかりませんが・・

そして、ピールの作り方が役に立つ？つながりではないのですが、
国産オレンジ通販のページを偶然目にして、オレンジコンフィ作ってみよう！
とポチっとしてしまった、国産ネーブルを使って、オレンジコンフィを作りました。

なかなか手間がかかり、3日間くらいかけてやっと完成。

適度に乾燥させて、チョコをかけました。

オランジェットよりもオレンジコンフィのチョコ掛けの方が大分お高いのも
納得できる、工程数でした。

実の部分がある分、ピールだけよりも柔らかく、香りもふんわりと柔らかい。
美味しいのだけど、煮ている間の香りだけでもう十分満喫してしまい、
1枚食べたら、今年分は十分でした（！）

1箱届いてしまったので、オレンジのオランジェットも作りました。

夏ミカンピールに比べると優しい香りと味わいです。

夏ミカンピールの方が皮が厚いので、ゼラチン質状（ワタの部分）が多く
柔らかく、食べ応えがある。
そして、最後にふっとした苦みが来るので、キレもあり、
夏ミカンピールのオランジェットの方が私は好みでした。

これからピールを作ろうと思っている皆さん。
皮は日を置くと、だんだん水分が抜けて固くなってくるので、
獲りたての物を使う事お勧めします。
茹で時間も短くて済み、処理が楽になります。

ブラウニー

固いガチガチのブラウニーは苦手なので、柔らかめ、でもカカオの風味を感じられる
ブラウニーを目指して作りました。

パウンドでも、いわゆるブラウニーでもない、良い感じの固さに仕上がりました。

カット

レーズンループにはまっているので、レーズンと、クルミ入りです。
チョコ風味もしっかりと出てコクもあるので、
ちょっと何かをつまみたいときのお菓子にぴったり。
気温が上がってきたら、上掛けチョコはなくても良さそう。

オランジェット

適度に乾燥した夏みかんピールにチョコレートをかけました。
チョコレート　テンパリングするのですが、少量だし、勘も鈍っているので
魔法の白い粉　マイクリオ　使ってます、、

去年、今年と作ってきて、食べ慣れているせいか、ほのかな夏みかんの酸味があり
オレンジピールより美味しいのでは？と最近思います。

作りたてより、しばらく日にちをおいた方が、蜜が全体に回り、
チョコがピールと適度に馴染み美味しくなるような気がします。

夏みかんってフランス語にあれば正確にはオランジェットという名前ではないけど
広い意味で夏みかんもオレンジという事で、オランジェット。

輪切りオレンジ、レモンをピールにして　と去年いろいろ試しましたが
この夏みかんピールのチョコがけが、1番食べやすく2年続けて作っています。

ガトーショコラ

夜こっそり一人で食べようと思ってお菓子用冷凍庫に入れておいたアイスクリーム。
食べ始めてみたら、全体柔らかい。ジェラードだった？訳はない。
そういえば、少し前からアイスクリームが何となく柔らかかった。
今使っているものは1996年製で購入するより修理の方が高くつくということで
新しい冷蔵庫を購入しました。

それがなぜガトーショコラと関係あるかというと、中途半端に残っていたチョコレート
冷蔵庫に入れておいたものを、冷蔵庫入れ替え時にだしっぱなしにしていたので
ガトーショコラにして使いました。という話です。

カカオマスもココアも使わない、チョコレートだけのガトーショコラ

ガトーショコラに、苦みや奥深さは必要ない
という姪と甥の好みにぴったりとあった味だったようです。

甘いガトーショコラでも、少し生クリームがあると食べやすくなります。

ケーキというより、チョコ菓子という感じのガトーショコラでした。

オレンジコンフィのオランジェット

スーパーに買い物に行ったときに、”国産ネーブルオレンジ”3個入りを発見！
国産オレンジの旬は今頃だったのか。
今まで意識していなかったので、素通りしていたのですが
今回は”国産ネーブルオレンジ”の文字が浮き上がって見えました。
買ってはいけない・・と思いつつ、買ってしまいました。
それから数日かけて、オレンジコンフィを作りました。
レモンと比べて作りやすい。やはり、オレンジで作るのが本家本元なんですね。

オレンジ3個分なので、量もそんなに出来上がらないし、
一箱買うより大分安く仕上がった。と思ったのですが、
最後の煮詰めで、ホーロー鍋を焦げ付かし、結果高いものにつきました。
本当に焦げたものは捨てたので、枚数もさらに減り、良かった（？）

一応チョコ掛けもしてみました。

最後思いがけず、煮詰め過ぎたというのもありますが、皮が何となく固く感じる。
そして甘味も強すぎたので、生の状態のオレンジを食べてみてから、
加える砂糖の量を調整しないといけないかも。
酸味と風味もだいぶ弱かったので、あく抜きも控えめにしよう。
と来年作成用に書いておく。

保存食づくりにはまると、時間がいくらあっても足りなくなるので、
ひとまずこれで終わりにしようっと。

オランジェット

夏ミカンはもう使わないからもらって来なくて良い　宣言をしていましたが
思っていたより苦みの少ないピールが出来たし、
もしかしてチョコをかけても美味しいかも。
と思ったら、やっぱり作ってみたくなり、数個もらって来てオランジェットを作りました。

そのままの夏ミカンピールも美味しいのですが、
チョコをかけると、小さいながらも味の満足感があるものになりました。
オレンジ系の柑橘とチョコの風味って合うなぁ。

夏ミカンをもらってきた、おじいさん宅に
夏ミカンピールとオランジェットをお返しに持っていかせました。
そこのお家では、おじいさんが、ママレードやピール、
そしてケーキなど自分で作っているとか。
オランジェットを気に入ってもらい、自分で作りたい！ということで
テンパリングの方法を紙に書いて渡しました。
チョコを買ってきて作ったら、上手くできたとのこと。
世代を問わず、凝り性の人って案外多いのかもしれない。

ラムボール

ココアジェノワーズの端切れを冷凍しておいたもの
何かに使ったラムレーズンの残り、
野鳥の餌にしようかと一瞬思った、粉々のくるみ

を合わせて、生クリーム少々とラム酒を入れて良く混ぜ、
ボウル状にして、テンパリングしたチョコをまとわせました。

残り物一掃作戦で、何が作れるか考えた結果がラムボールだったのです。

カリッとしたチョコの中から出てくるラム酒風味の柔らかフィリングが
良く合う、大人風味のチョコ菓子です。

レーズン好き、ラムレーズンもっと好き
なので、ラムレーズンが入っているお菓子は大体美味しく感じられます。

アマンドショコラ

アマンドショコラ
チョコがかかっている香ばしいアーモンド菓子です。

アーモンドをキャラメリゼして、テンパリングしたチョコを何回かに分けてまとわせ
ココアをまぶして完成。

カリカリアーモンドと濃いチョコの組み合わせで
食べ始めると止まらなくなります。

作っている途中で思いついて、クルミバージョンも作りました。
クルミの方がアーモンドより柔らかいので、食べやすいかもと思ったのですが
時間が経つにつれて、なんとなくアニスのような香りがしてきて
結果あまり良くなかったかなぁ。

クルミ　ボコボコしているので、糖衣もチョコもかかりにくい。
そういうこともあり、
チョコナッツ菓子といえば、アマンドショコラが主流なんでしょうか？

シトロネット citoronette

庭になっているレモン、そろそろすべて刈り取らないと
木が痛むし、実もだんだん乾燥してきているような。
3月お菓子教室で使う分だけを残して、刈取り
レモン皮を砂糖で煮込み、乾燥させて、レモンピールを作りました。

表皮が固い・・最初に表皮を少し削るか、
砂糖をもっとゆっくり入れて行かなければいけなかったかな。

レモンの風味だと、ブラックチョコよりホワイトチョコの方が合うかなぁと思い
ホワイトチョコかけにしてみました。
だらっとした感じですが、テンパリングはきちんととったので
びしっと固まっています。
味は、ミルキーな甘さの後に、レモンの風味がかすかにする
と言う感じです。

フランス語でレモンの意味のcitoronに接尾辞のette
（これをつけると、小さいものや可愛らしいもの、女性形になる）をつけて
citoronette　ヨーロッパだと3か国とか4か国語しゃべれるという人沢山いますが
言語と文法がすごく似てるから、そんなにすごい事ではないのかも。
と適当な理解しかしていない人が適当な事を言ってみました。