苺のミルフィーユ

苺のミルフィーユ作り方、組み立て方改良しました。

だいぶ安定感？が出ました。
カスタードクリームにバタークリームをかなり入れて固さを出し
2段に分けて入れていた苺を一段に集中させよりカットしやすく。

甘さも味わいも大体良いけど、4月までにもっと良い作り方を
思いついたら、改良して行きたいと思います。

苺のミルフィーユ

1月のお菓子教室でいつもはパイ菓子を作っているのですが、
今年は4月に苺のミルフィーユを作ろうと思っていたので、
あえて1月はパイ菓子ではないものにしました。

そして、もう、すぐそこに4月が・・
試作1回目

写真を出すのを迷ったほど、色々な面で修正が必要。
苦労してカット

クリームをもう少ししっかりとしたものにして、
パイ生地、クリーム、苺の組み立て方をもう一度考えてみよう。

今年は暖かくなるのも早そうだから、4月にパイ生地を扱えるのだろうか？
という心配も出てきましたが、
なるべく倒壊しないような作りに工夫したいと思います。

アップルパイ

12月お菓子教室のお昼ごはんにパイ生地を使うので
多めに折って冷凍しておいたものをアップルパイにしました。
最近はどんな具を入れる場合でも大体アリュメットタイプにしています。
型いらずで、その時の生地の量や具の量に合わせて、大きさも自由に変えられるので。

色々な所からもらって、リンゴが沢山あるので、
とりあえずのアップルパイ。
レーズンを多めに入れて、コーンスターチでとろみをつけています。

美味しいリンゴで作ると、美味しいアップルパイになる。

ホテル製菓部で研修した時、
いつもは外部で作っているアップルブレザーブがしばらく作れなくなり
厨房内で、朝から夕方まで何箱ものリンゴの皮をむき、刻みました。
あの部分だけは役にたったのではないか？と。
アップルパイ作る度　思い出します。

栗パイ

苦労して作った渋皮煮、冷凍して大事に取っておきましたが、
そろそろ使い切ろう。とパイを折って栗パイにしました。
渋皮煮を使い切るために、パイを折るという労力が大分かかりましたが・・
セルクルに入れて焼き上げ背高のっぽの感じに。

パイ菓子は焼いている時の香りもまたごちそう。
バターの焼ける香ばしい香りがして、焼き上がりが待ち遠しくなります。

渋皮煮が大きかったので、全体もビッグな仕上がり。
パイ生地に、アーモンドクリームを絞り、渋皮煮を乗せて包んで焼いています。

栗のほくほく感と味が強調されて美味しかったのだけど、
パイ、アーモンドクリームとバターたっぷりなので、
大人なら半分食べれば満足かなぁ。

これで秋は終わり、クリスマスにシフトして行きます。

タルトタタン

りんごの美味しい季節に一度くらいは作っておこう、タルトタタン。
いつもはキャラメルリンゴを作って
それを型に入れて焼き上げる方法で作っていますが、
今回型にカラメルを入れて切った紅玉を並べ、バターを散らして
オーブンでじっくり焼き上げる方法で初めて作ってみました。

トータル1時間半くらい焼き時間がかかるうえ、途中、手を入れないといけない。
鍋でキャラメルリンゴを作って、それを型に入れて焼き上げたものと何か変わるのか？
と言われると、うーん　ほとんど同じ　というか、
時間をかけて作ったぞ！という作り手の満足感はあるかも　位でした。

無糖生クリームを添えて。
ほろ苦キャラメル風味とリンゴのかすかな酸味の組み合わせで
ほろ苦さわやか。

ドゥマゴとかシャンドワゾーのタルトタタンみたいな、ねっとり凝縮系は
キャラメルリンゴをさらに焼きこんで、それを型に入れて成形すると何かで読んで
この後、残っている紅玉で作ってみました。こちらも時間はかなりかかる。

今まで焼き時間を長くすれば、あの感じになるのかと思っていましたが、
そうではなく、一度煮たものを、さらに手をかけて水分を飛ばすと
ねっとり濃厚系になるとわかりました。

今度からどういう感じのタルトタタンを作りたいかによって、作り方を変えてみよう。
タルトタタン　ほぼりんごで出来ていて、ヘルシーケーキのようですが、
バター、砂糖たっぷりで、
普通のケーキ、もしかしたらそれ以上にヘビーなケーキかもしれない・・

スイートポテトパイ

1月のお菓子教室で使ったパイ生地の残り分少し。
折ってから時間が経っているので（冷凍状態）、層が出ないかなぁと思い
パイのサクサク感はあまり重要ではないスイートポテトパイにしました。

思っていたより、浮きがでたかも。
焼く前の晩に、パイ生地を伸ばしておいて、さつま芋を茹でて適当に甘みをつけて
朝合体させて焼けば簡単。

さつま芋とバターの風味ってよく合うよねぇ。
ワシワシ食べてお腹いっぱい。
パイ菓子は朝食べると、胃がもたれず、1日調子よく過ごせます。
年なのかなぁ。

ショーソンオポム

1月のお菓子教室ではパイ生地を扱うので、練習のためパイ生地を折りました。
リンゴいっぱいあるので、ショーソンオポムに仕立ててみました。

もう少し大きめにすれば良かったかも。

リンゴは濃い目にキャラメリゼして、くったりとなるまで良く煮込み
コーンスターチで少し濃度をつけています。

焼いている最中に中身が飛び出ましたが、それも想定内。
濃度をつけているので、何事もなかったように（！）ナイフで中に押し戻せば
きちんとパイの中に収まります。

パイサクサク、トロトロ甘酸っぱいリンゴと合わさり、形は少々不格好でしたが
美味しかったです。

次は普通のアップルパイを作ってみよう。

アップルカスタードパイ

定期的に溜まってくるリンゴ　今回はアップルパイにしてみよう。
この時期なので、冷凍パイシートを買ってこようと思っていましたが
無理を承知で自分で折ってみました。

いつもとは少し目先を変えて、カスタードクリームも入れて焼き上げます。
クリームが爆発するかなぁと思いましたが、普通に焼けました。
パイの浮きが少ないですが、
まぁ、暑い部屋でながら作業でやった割には良くできたでしょう。
（自家用なので何でもあり）

カスタードクリームが入ったアップルパイ　なかなか美味しいかも。
巷にもカスタードクリームが入ったアップルパイ、出回ってますものね。
パイ、リンゴのコンポート、カスタードクリーム　相性の良い組み合わせなのでしょう。

リンゴのコンポート　リンゴが手元にあるだけの量で作り、
カスタードクリーム　適当量で作ったもの、
無理やり伸ばしたパイ生地ですべて包み込み丸く収めました。

パイ生地、具に合わせて伸ばす大きさを変えれば良いので、
なかなか便利に使えるかも　と思いました。

アップルパイ

暖かくなってきて、パイ生地もだれるのが早くなってきたので、
これを最後にしばらくは作らないであろうパイ菓子。
まぁ、わざわざ作ったのではなく、冷凍庫にあったものを（いつの？）
解凍して、仏壇から下がってきたリンゴを使ってアップルパイにしました。

粗熱の取り方も、まるで気持ちの入っていない感じで。

すごいリンゴが美味しい旬の時期に作るアップルパイよりは味が劣るので
バニラアイスをおまけでつけてみました。

ほんのりと温かいアップルパイとバニラアイスの組み合わせ。
良く合う。
世の中に多く出回っている組み合わせってやっぱり間違いない
と思いました。

スイートポテトパイ

パイ生地さえあれば、あとはとっても簡単に仕上がるスイートポテトパイ
さつま芋とバターの相性はとっても良いので、
手軽に出来る割に優秀なフィリングだと思います。

さつま芋の皮をむいて、柔らかくなるまで茹で、湯を捨ててマッシャーでつぶし
砂糖、塩、牛乳、卵、ラム酒を適当に入れて混ぜ、パイ生地に包んで焼きます。
今回は仕上げに蜂蜜を塗ってみました。

サクサクパイ生地と、どっしりスイートポテトが
お互いの良いところを強調しあうのか、
バターの風味と、さつま芋の良い風味だけが前面に出て
なかなか食べ応えのある、美味しいパイです。