スフレチーズブッセ＆レアチーズクリーム

たぶんもう10年前くらい　外部のお菓子講習会に行った時に習ったチーズブッセ。
「リリエンベルグ」の横溝シェフと「ラ・テール」の中村シェフのコラボという
豪華講習会でした。
あの横溝シェフが、「中村シェフのチーズブッセの作り方を見れるなんて嬉しいなぁ」
と言っていたのが印象に残っています。
そしてその後食べたチーズブッセは本当に美味しかった。

ブッセといっても　チーズ風味のスフレ生地なので、しっとり、
そして中の濃厚クリームと合わさると、とっても美味しいチーズケーキの味になるのです。

その後家で何回かトライしましたが、生地をうまく焼き上げるのが本当に難しく
作るのを断念していたものの一つです。
講習会では、下火と、上火の温度を変えていた上、ダンパーの調節もしていたような？
プロ用オーブンさえあれば、私にだってきれいに仕上げられるのに
と思っていてもしょうがないので、もう一度レシピを見直し、
家庭用オーブンでもきれいに焼きあがるよう、材料、配合構築しなおしました。

結果、チーズブッセとは全く別の作り方、配合となりましたが、
これはこれですごく良い仕上がりとなりました。

真ん中に　庭になったレモンをコンフィにしたものをはさんで
爽やかな風味をプラスしています。

ブッセはサクサク軽い感じですが、
この生地はブッセの食感とは全く異なり、
ベルベットが重なったようなしなやかさがあります。

レーズンサンド

モンブランタルトを作った時にタルト生地があまったので、
それを使いレーズンサンドを作りました。
今回はイタリアンメレンゲベースのバタークリームで。

イタリアンメレンゲベースのバタークリームはバターの香りが前面に出てきて
レーズンサンドに使うにはなかなか良いかも。

そして　これは何に使ったのか？
と思い出せないくらい前から冷凍庫にあった、ココア生地もリメイク。

丸　見た目可愛いけど、四角い方が食べやすいかな。
ココアがかなり主張するので、レーズンの存在感が薄くなる。
ちまたでチョコレーズンサンドを見かけないのもわかります。

レーズンをいれないで、純粋にココア生地とバタークリームを楽しむか、
もう少し主張の強いドライフルーツを入れると良いかなぁ。

モンブランタルト

イタリア産のマロンペースト　1キロ入りなので、かなり使いでがあります。
今回はタルト生地にアーモンドクリーム、
生クリーム、マロンババロア、モンブランクリームという構成で作ってみました。

渋皮煮を入れていた前回より、全体まとまってきたけど
マロンババロアの柔らかさと、タルトの固さが合わないような？

土台を別の物にして、全体の味の統一性を持たせるように工夫してみよう。

カステラと栗パイ

1月お菓子教室最終日でした。
桃栗3年柿8年カステラ10年・・という感じで、
なかなか本腰を入れなかったせいもありますが、カステラレシピ完成させるのに
長い年月を要しました。
お手軽に仕上がる”なんちゃってカステラ風”ではなく、
しっかり、本物カステラの味になっていると思います。

少ないポイントを押えれば、きちんと仕上がりますので、
ぜひレシピを活用してください。

2日間寝かせたもの、しっとり、じゅんわりです。


栗パイ

パイ生地にアーモンドクリームと渋皮煮をのせて包みじっくりと焼きます。

形は可愛いけど、食べ応えは重量級です。

カット

サクサクパイ皮と、しっとり甘い渋皮煮がお互いを引き立て合って
とっても美味しい。

いつもパイ生地が課題の月はパイローラーが欲しいと思いますが、
今月はそうでもありませんでした。（パイ皮折るの慣れてきたから？）
が、カステラ包丁欲しいなぁと何回か思った今月でした。
安いカステラ包丁もありますが、
どうせ揃えるなら、ある程度の大きさがあり、長く使える良いものが欲しい。
でも今日で気分も変わり（！）
今はテンパリングしたチョコレートを温度管理しておける
チョコレートの機械があればなぁと思っています。

いちじくキャラメルクグロフ

午前中お菓子教室行いました。
カステラ　ぜひ型を作って沢山作ってください。

先日焼いたいちじくキャラメルパウンドケーキ
多分もう少し何かを変えたらまとまるのではないかと思い
材料があり、やる気のあるうちにもう一度作ってみました。

クグロフ型を使ってみました。
そしてキャラメリゼしたクルミも少々加え、いちじくをその分減らしました。

カット

全体味がまとまり、キャラメルの風味も感じられる優しい味わいになりました。
何でも多ければ良いというわけでなく、バランスが大切なんですねぇ。
と今さらながら思った今日でした。

いちじくキャラメルパウンドケーキ

ドライいちじくをシロップで煮てもどし、白ワインで風味漬けしたものを
キャラメル風味のパウンド生地に入れて焼きました。

焼きあがりにキャラメルシロップをうち、キャラメルをたらりとかけて。

しっとり濃厚で、全体の印象は濃かったけど、何か物足りない感じ。
シロップは普通のシロップにして、何か考えて付け加えてみよう。

杏のパウンドケーキ

グラスが長持ちする、乾燥している時期に一度は作ろう！
杏のパウンドケーキ作りました。
イルプルーのレシピですが、自己流に少しいじっています。（すみません）

杏がたっぷり入り、生地だけでも濃厚ですが、焼き上がりに杏ジャムを塗り
グラスをかけてさらに濃厚に。

カット

甘さ、酸味、お酒もかなり効いていて、とっても食べ応えのあるパウンドケーキです。

グラス面

シャリシャリグラスも美味しい。
1年に1回は食べたいけど、1度食べたら満足なので、また来年作りましょう。

デリッツィア・リモーネ タコ料理

午前中1月お菓子教室行いました。
カメラの充電が間に合わず、写真は撮れませんでした・・

去年は不作でしたが、今年はまぁまぁの数がなっています。

父が、誰が食べるのか？おそらく誰も食べないであろう　蜂蜜レモンを作る
というので、先にお菓子に使う分を確保しようと思い、
レモン菓子第一弾　デリッツィア・リモーネ　もう一度作ってみました。

この形にした方が味のバランスが良くなったかも。

ほんのりレモン風味で食べやすい。
実際イタリアでは食べたことありませんが、日本のイタリア菓子店で食べたもの
こんな味でした。ので正解なのかな？

すぐ下の妹一家、その下の妹一家、誰かが食品に関する仕事をしているので、
マニアックな食材が家にやってくること多々あります。
今日はタコの薄切り、大量にあったので、
タコ飯とタコのカルパッチョ風サラダにしました。

タコ飯は生姜の千切りを入れたほんのり甘い煮汁にタコを入れて煮て
それを米と一緒に炊きあげたもの。
サラダは玉ねぎの薄切り、かぶの薄切り、柚子の千切り、柚子胡椒
酢、油、塩と合わせて、ピンクペッパーを少々振り入れました。
まだタコがあるので、今度はarroz con mariscos 作ってみよう。

カステラetc

1月お菓子教室行いました。

カステラ

逆さまにして冷まし、たまに天地を変えて2日ほど寝かせます。
するとしっとりじゅわっとカステラになるのです。
配合も作り方も熟考したものなので、焼き終わった段階で8割がた完成していますが
時間がよりカステラを美味しくします。

栗パイ

渋皮煮、パイ生地を購入すれば、ほとんど手間いらずで完成します。
パイ生地を購入するときは、100％バター使用のものを選ぶと美味しく仕上がります。

試食

バターたっぷり、砂糖たっぷりでどれもとっても美味しいです！
どちらも寒い時のおやつにぴったりなので、皆さんで楽しんでください！

ラングドシャ

ラングドシャを焼いてプラリネチョコレートをサンドしました。
暑い時に作った時は、今一つというか、今三つくらい　しっくりとこなかったのですが
今回作ったものは、ぴたりと味のピントが合いました。
やはり寒くて乾燥している時期の方が作るのに向いているお菓子が多いのでしょうか？

すぐになくなったので、もう一度少し気になる所を試しながら作ってみました。

ラングドシャのアーモンドプードル、プラリネのアーモンド、そしてチョコが
味のグラデーションとなり小さいながらもふくよかな焼き菓子になりました。